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Risotos
Por : hugo | 8 Agosto 2013 | Categoria : Dicas

 

·                Risoto

 

O risotto ou simplesmente risoto, na língua portuguesa, é uma preparação típica da cozinha do norte da Itália, no qual se usa algumas variedades de arroz cujos grãos são envolvidos com um tipo de amido, conhecido como amilopectina, que se solta com mais facilidade durante o cozimento. O resultado é uma preparação característica, muito cremosa e saborosa.

Escolher corretamente a variedade de arroz é o primeiro passo para se preparar o risoto perfeito. Deve-se considerar as características de cada variedade de arroz, uma preparação cremosa sem ser pegajosa, com os grãos deliciosamente al dente.

Variedades de arroz

Há diversas variedades de arroz que podem ser usadas para o preparo de risoto. Conheça as principais e que normalmente dão resultados excepcionais:

1.      Arbório: é uma variedade de grão grande, arredondado e com quantidade elevada em amilopectina. Alcança rapidamente a cremosidade ideal e se houver descuido pode ficar um pouco grudento. É o grão mais indicado para quem gosta de um risoto mais compacto.

2.      Vialone Nano: com um grão pequeno e uma maior proporção de amilase — outro tipo de amido—esse arroz cozinha mais lentamente que o arroz arbório, mas é perfeitamente possível alcançar a cremosidade esperada para um risoto. É indicado para os risotos mais soltos.

3.     Carnaroli: trata-se de um arroz caro e também mais raro, mas é o melhor dos três. O grão do arroz carnaroli alcança mais facilmente a combinação de consistência e  cremosidade que caracteriza um grande risoto.

 Preparo do risoto

Queijo, camarão, peixe, carne, legumes, vegetais folhosos e frutas! Qualquer tipo de alimento pode ser usado para o preparo do risoto! O arroz, ingrediente coadjuvante, dá a consistência e os ingredientes principais o sabor e a personalidade da preparação.

Os alimentos normalmente usados para dar sabor ao risoto são colocados na panela antes do arroz. A exceção ficar por conta dos queijos que devem ser incorporados no final do cozimento. Quando se usa ingredientes que não devem ser cozidos por muito tempo, como mariscos ou camarões,  recomenda-se extrair o seu caldo com antecedência e usá-lo no preparado dos risotos ao invés da água.

Passos fundamentais para o preparo do risoto

1.              O primeiro passo de um bom risoto, quase sempre é saltear a cebola noazeite de oliva. Opcionalmente o alho pode ser incorporado.

2.              Depois deve-se incorporar arroz — que não deve ser lavado — e refogar até os grãos ficarem brilhantes e grudados.

3.              Em seguida é só adicionar uma concha de água fervente, sem parar de mexer, até que os grãos absorvam quase todo líquido. Repetir a operação até o arroz ficar al dente. Isso ocorre quando parte do amido do grão se solta proporcionando a  textura característica do risoto.

O liquido adequado para o preparo do risoto

O líquido que será utilizado para umidecer o arroz é fundamental para o sabor e personalidade do risoto. Conheça algumas opções:

1.              Caldo de carne. O melhor é feito de carne de boi e de vitelo.

2.              Caldo de frango. Para se ter um sabor mais suave prepare o caldo com os ossos do frango.

3.              Água: indicada para os risotos de fruto do mar.

4.              Vinho: pode ser acrescentado ao líquido de cozimento. Recomenda-se 1 xícara (chá) de vinho para cada 4 xícaras (chá) de líquido.

Mas seja lá o líquido escolhido, um lembrete que não deve ser esquecido é que ele deve ser adicionado à preparação sempre fervente.

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