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Patês
Por : hugo | 8 Agosto 2013 | Categoria : Dicas

 

 Patê: muito mais que uma simples pasta.

 

No início o patê nada mais era do que uma pasta de carne, peixe, ave ou fruta, cozida en terrine (vasilha funda, com tampa, de formato oval ou retangular, de cerâmica e própria para ir ao forno) ou en croûte (embrulhados em massa folhada e assados).

Era servida fria e, geralmente, acompanhada de torradas. O objetivo era servir de aperitivo ou entrada para uma refeição. 
Um pouco da história

De acordo com a história da gastronomia, os patês surgiram para facilitar a alimentação dos nobres impossibilitados de uma mastigação mais forte em função do mau estado de seus dentes, que se tornou uma constante depois da Idade Média, por causa da maior difusão do açúcar na Europa.
Hoje chamamos de patê qualquer preparação pastosa, feita com carnes, peixes, aves e legumes, que pode ser servida sobre uma torrada ou uma fatia de pão e serve como um antepasto.

Tipos de patês

1.                   Patê de peixe: pode ser elaborado a partir de peixe cozido ou cru. Em seguida é esmagado em forma de purê e cozido no vapor.

2.                   Patê de carne, aves ou animais de caça: barriga de porco ou carne de porco moída misturada com fígado (de porco ou de cordeiro) são as combinações mais comuns. Para o patê ficar com uma textura mais lisa e delicada, os ingredientes crus devem ser moídos duas vezes ou passados em um processador.

3.                   Patê de vegetais: podem ser simples ou requintados. Os de cenoura, beterraba, mandioquinha e couve-flor dão excelentes patês. Depois de cozidos e esmagados, os legumes podem ser misturados com queijo macio, azeite de oliva espanhol, ervas e alho.

4.                   Patê de leguminosas: primeiro, cozinha-se os grãos para depois temperá-los com azeite de oliva espanhol, ervas, sal e especiarias.

5.                   Patê de frutas: podem ser usadas as seguintes frutas: morango, gomos de laranja, carambola, manga, pêssego ou kiwi. Arrume as frutas frescas em camadas em uma assadeira para pão de fôrma. Despeje sobre cada camada gelatina em pó sem sabor, dissolvida em água e espere endurecer um pouco antes de arrumar a camada seguinte. Já as terrinas de frutas também são elaboradas com frutas esmagadas e endurecidas com gelatina ou cozidas em um creme.

Foie gras: um capítulo à parte

Todas as pessoas imaginam, erroneamente, que foie gras é patê de fígado de ganso. Na verdade, foie gras é o próprio fígado do ganso (ou pato) gordo.

Na Europa, gansos e patos são engordados especialmente para fins culinários e com uma técnica especial, fazendo com que o fígado do animal chegue a pesar 1,5 kg. Não é permitido que eles façam nenhum exercício. O fígado dos patos se torna mais escuro e o dos gansos mais rosados. 
Depois de abatido o animal, seu fígado é depositado em uma mistura de leite com mel, tornando a textura da víscera mais vaporosa e o sabor delicioso. Em seguida, é marinado em uma mistura de vinho do Porto ou Madeira, armanhaque e vários temperos. É a partir desse fígado que se faz o patê de foie gras.

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