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Glossário A - Z
Por : hugo | 8 Agosto 2013 | Categoria : Dicas

Aba de Filé - Considerada carne de segunda, localizada na costela inferior do boi. Possui muitas nervuras. É normalmente usado para ensopados, refogados e carne moída.
Abacate - Fruto do abacateiro. Altamente nutritivo, usado em medicina como diurético. Nome científico: persea gratíssima. Rico em vitamina A. Substituto da carne. Suavemente laxativo.
Abacaxi - Fruta variante do ananás. Indicado na anemia, no raquitismo, na febre, na prisão de ventre, na asma nervosa, na falta de menstruação, nos males da bexiga, próstata, uretra, cálculos renais e vesiculares.

Abricó - Fruto do abricoteiro, semelhante ao damasco.
Açafrão – Planta originária do Oriente, de cujas flores se utilizam os pistilos. Atualmente é largamente cultivada nos países mediterrâneos. É uma especiaria muito cara, pois a colheita é feita à mão e são necessárias 200 flores para obter 1 g. O açafrão preferido é o de cor vermelho-escura, constituído de pistilos não moídos. Tem um sabor forte e um pouco amargo, devendo, portanto, ser usado com parcimônia e sem ser misturado a outras especiarias e ervas aromáticas. É utilizado no preparo de risotos (especialmente o risoto a milanesa), de paelhas, sopas de peixe e molhos.

Açafrão da Terra ou Cúrcuma - A cúrcuma é uma especiaria utilizada como alternativa ao verdadeiro açafrão. Também conhecida falso açafrão, açafrão de raiz, gengibre dourado ou açafrão do amazonas, são nomes populares da cúrcuma, uma especiaria mais econômica utilizada como alternativa ao verdadeiro açafrão. A cúrcuma é uma especiaria de coloração amarelo-dourado que tem um sabor ligeiramente amargo e perfume almiscarado que se obtém do risoma de uma planta tropical que atinge até 1,5 m de altura da família do gengibre. É encontrada seca ou em pó e deve ser guardada em local escuro, pois perde rapidamente seu aroma e sabor em contato com a luz. Deve ser dissolvida em um caldo quente antes de ser incorporada a uma receita. É ingrediente essencial do curry e para acentuar o sabor e dar cor a muitos pratos da cozinha indiana, principalmente arroz. Seu extrato, conhecido como curcumina, é usado para colorir laticínios, bebidas e mostarda. De maneira geral, é usada em pratos já condimentados. Pode ser utilizada em cozidos, sopas, ensopados, molhos, peixes, pratos à base de feijão, receitas com ovos, maioneses, massas, frango, batatas e couve-flor e até pães. Combina com frutas cítricas, gengibre, açafrão, cardamomo, coentro e cominho.      

Açaí - Fruta encontrada nas matas da Tijuca com o nome Juçara. Valor nutritivo elevado. Vitaminas B1, B2 e C. A raiz é utilizada como depurativo.
Acém - Considerada carne de segunda, localizada na parte superior do quarto dianteiro do boi. Carne magra que requer métodos de cozimento que ajudem a amaciar os tecidos conjuntivos. Em algumas regiões do país é conhecida como agulha.
Acerola - Pequena fruta originária das Antilhas, América do Sul e Brasil. Extremamente rica em vitamina C, ferro, cálcio e fósforo.
Acidular – Procedimento de acrescentar uma substância ácida a um líquido, em geral vinagre ou suco de limão.

Acochar – Prender as coxas e as asas dentro da própria pele da ave para manter o formato enquanto assa. Substitui a amarração com barbante.

Açúcar dissacarídeo – Compostos de duas moléculas de monossacarídeos tais como a sacarose, a maltose e a lactose.

Açúcar monossacarídeo – São as unidades estruturais mais simples, tais como frutose, glucose, glicose e galactose.

Afloramento – Método de extração da nata que consiste em deixar em repouso o leite não homogeneizado para fazer aflorar a gordura à superfície.

Água de Flor de Laranjeira - Comum nas cozinhas árabe e libanesa é uma essência utilizada para aromatizar vários tipos de doces, entre eles, creme de arroz e leite.

Aipo - Possui propriedades estimulantes, diuréticas e digestivas. Ajuda no tratamento do reumatismo, gota e asma. Seu suco é rico em vitaminas A e C. Além disto, seu talo é rico em fibras. Pode ser comido cru cortado em rodelas ou ralado, acrescentando uma textura crocante às saladas.

Alcaparra - Nome científico: capparis spinosa. Condimento refinado, são botões florais de um arbusto espinhoso que cresce em terrenos rochosos das regiões quentes do litoral mediterrâneo. Planta conhecida desde a antiguidade, quando se acreditava que era tóxica pelo sabor desagradável que possuem os botões, folhas e frutos quando frescos. Esta planta é totalmente comestível e possui qualidades medicinais, em particular em suas raízes: diuréticas, adstringentes e calmantes. São utilizadas, em geral, na forma de conserva em vinagre. Acrescentam sabor em molhos simples. Ingrediente indispensável no "steak tartare".
Alcatra - Considerada carne de primeira, localizada na parte superior do quarto traseiro do boi, logo abaixo da picanha. Possui fibras curtas e macias. Muito usada em churrascos, assados e bifes
Al dente – Massa cozida ao ponto perfeito de modo a manter certa consistência. Resistente à mordida

Alecrim - Nome científico: rosmarinus officinalis. Originário do Mediterrâneo, esta planta de folhas carregadas de um forte aroma ligeiramente canforado, foi constantemente apreciada: na Antiguidade, entre os gregos e romanos, era considerado a erva do amor, da fidelidade e da amizade. Era utilizada trançada em coroas nos dias de casamento e de luto. Para os egípcios o alecrim foi a erva da recordação: encontramos seus ramos nas tumbas das primeiras dinastias. Na Idade Média, era utilizado na cozinha para perfumar as saladas e molhos, para afastar os insetos dos armários e das bibliotecas. Deve ser acrescentado após o cozimento do prato para evitar a evaporação de seus óleos aromáticos.

Alfavaca - É uma erva da família do manjericão, muito utilizada em Santa Catarina. Suas folhas secas podem ser utilizadas para temperar peixes, carnes, arroz cozido com caldo de galinha, ensopado de lagosta e em caldos. A alfavaca fresca entra no preparo de saladas, pizzas, massas, cogumelos, carnes, sanduíches e sopas. Combina com molho de tomate, queijo parmesão, berinjela, abobrinha e tomate fresco.
Alho - Nome científico: allium sativum - Esta planta herbácea, cujo bulbo é fortemente aromático, é um condimento conhecido universalmente. Trazido da Ásia Central pelos mongóis, o alho já era utilizado pelos egípcios, pois aparecia em inscrições encontradas na pirâmide de Gisé. Os hebreus apreciavam-no de tal maneira que o trouxeram à Palestina. Do alho, utiliza-se o bulbo, composto pelos "dentes". Retirando-se a pele, o dente é utilizado esmagado, picado, fatiado, grelhado, assado ou frito. Também é apreciado cru, por exemplo, nos molhos "alho e óleo".

Alho Poró - É uma planta da família da cebola e do alho. As folhas são verdes e o bulbo branco recoberto por uma película brilhante. Lembra um pouco a cebolinha verde, embora seja bem maior. É indicado para quem faz regime por possuir poucas calorias. Tem sabor semelhante ao alho, porém mais suave. É utilizado em saladas, sopas, sopas, cremes, carnes e molhos.  
Amanteigar – Processo de homogeneização de molhos, risotos e sorvetes através da mistura cuidadosa de manteiga.

Amarrar (embrulhar) – Amarrar a carne com barbante para manter o formato durante o cozimento.

Ameixa - Fruta originária na Ásia e de propriedades diuréticas e laxativas.

Anis-Estrelado - Especiaria que tem a forma de uma estrela, com 8 pontas. Deve ser utilizada seca e em pouca quantidade, pois é tóxica. É usada na preparação de carnes de porco, pato, peixes, frutos do mar, pães, biscoitos, doces, geléias e gelatinas. É também usado para fazer licores, chás e aromatizar bebidas alcoólicas.

Antepasto - Iguaria ou aperitivo que se serve antes de uma refeição. Entrada.
Aparar – Conferir uma forma regular a uma peça de carne ao retirar a gordura e as partes deformadas

Banho Maria – Técnica de cocção à base de calor indireto, utilizada no preparo de algumas caldas, pudins e enformados ricos em ovos, que não devem nunca entrar em ebulição. Coloca-se o recipiente com o alimento dentro de um outro maior, no qual é despejada água quente (80 a 85°C), que não deve ferver. No preparo de molhos, é necessário mexer constantemente para homogeneizar o cozimento.

Bardear – Cobrir uma peça de carne ou peito de uma ave com fatias de toucinho ou bacon para impedir que ressequem no forno.

Bater em neve firme – Grau de aeração de um composto à base de claras e açúcar. Esse composto estará em neve firme quando, ao levantar o batedor, formar-se um fio de espuma que caia lentamente.

Baunilha - Baunilha é a fava de uma planta que você encontra geralmente sob a forma de essência. Muito aromática e de coloração marrom escuro, a baunilha é utilizada para perfumar doces, bolos, cremes, mingaus, pudins, fios de ovos, marrom glacê, bebidas com leite e gemadas. 

Berço (leito) – Colocar uma camada de alimento no prato, sobre a qual é disposta a preparação principal.

Beurre Manié (roux a frio) – Mistura de farinha de trigo e manteiga em partes iguais. Essa mistura é acrescentada a molhos quentes já prontos, mas que precisam adquirir uma textura mais encorpada.

Bicarbonato de Sódio - É um fermento em pó utilizado no preparo de bolos e biscoitos. 

Biga (massa de fermentação) – Massa à base de farinha, água e fermento fresco à qual, depois de fermentada, são acrescentados a farinha restante e os outros ingredientes da preparação. É; útil para acelerar a fermentação de toda a massa e distribuir uniformemente os microorganismos de fermento.

Biribá - Do tupi embirybá. Também chamada Pinha e Fruta do Conde.
Branquear – Imergir o alimento em água fervente e, quando esta retorna à fervura, escorrê-lo e resfriá-lo rapidamente em água com gelo.

Bouqet Garni (buquê aromático) – Amarrado de ervas frescas (salsinha, alecrim, salsão, alho poró e louro) que se coloca dentro de uma preparação para aromatizá-la. É retirado antes de servir.

Branquear (escalfar) – Aferventar rapidamente legumes e verdura a serem utilizados posteriormente (ou que serão congelados) de modo a conservar sua coloração, sua textura e seu sabor. É também a denominação do processo de pré-fritura de batas em óleo não muito quente.

Brie - Um dos mais antigos queijos franceses. Originário da região entre o Sena e o Marne. Macio, suave e com um leve sabor de nozes.
Brigada - Equipe encarregada de efetuar todo o atendimento dos clientes em um restaurante.
Brochette - Palavra francesa que quer dizer em espetinho.
Brunoise – Corte de alimentos em cubos miúdos com cerca de 2 mm de lado.

Bruschetta (crostini) – Fatia de pão torrado, ou meio torrado, típica da cozinha italiana, com recheio frio ou quente à base de verduras, tomates, carnes e peixes, entre outros.

Buriti - Fruto do buriti ou muriti, espécie de palmeira.
Butiá - Fruto da palmeira de mesmo nome. Bastante comum no Sul do Brasil, é muito utilizado na preparação de licores ou para consumo in natura.
Caciocavallo - Queijo semelhante ao provolone, com massa dura, compacta e branca.
Calzone – Preparação típica do sul da Itália à base de massa fermentada, recheada, dobrada como uma meia lua e assada em forno ou frita.

Camembert - Queijo francês cremoso e macio, de sabor suave e levemente picante. Possui bolor branco sobre a casca. Cilíndrico e pequeno. Utilizado como aperitivo, sobremesa ou base de canapés. Acompanha vinho tinto seco. Criado em 1791 por Marie Harel.

Canela - Também conhecida como canela da china, apresenta-se em pau ou pó.  Usa-se para dar um sabor especial a doces, pães e bolos. É muito utilizada em banana cozida ou assada, arroz doce, vinho quente, quentão, compotas, caldas, cremes e chocolates.
Canelone - Espécie de massa em forma de tubo.
Capa de Filé - Corte de carne bovina retirado do quarto dianteiro do boi (parte superior, logo após o acém). Contém muitas nervuras e requer cozimento longo. Usado em bifes de panela, refogados e assados.

Capellini - Tipo de massa em forma de fios longos e finos. Conhecida popularmente no Brasil como "cabelo de anjo".
Cappeletti - Massa recheada, na forma de um pastelzinho dobrado (juntando as pontas).

Cappuccino - Termo italiano para café com leite e espuma. Uma parte de café expresso para duas de leite quente aerado.

Capuchinha - Planta originária do Peru tem um gosto ardido e lembra um pouco o agrião. As folhas têm formato arredondado e as flores tons vibrantes de vermelho, laranja e amarelo. É rica em vitamina C. As folhas, caule e flores podem ser usadas em saladas para dar um toque exótico. As sementes, em conserva, como alternativa às alcaparras. 

Carapaça – Couraça externa que recobre o corpo dos crustáceos.

Carboidratos - São fontes de energia para o seu corpo e têm no amido seu principal representante. São encontrados nos tubérculos, cereais e seus derivados. Alimentos ricos em carboidratos: Batatas, inhame, aipim, milho, trigo, aveia, arroz, pães, massas. Você também encontrará carboidratos nos doces e refrigerantes. As fibras (celulose) da dieta são parcialmente compostas de carboidratos e asseguram o rápido escoamento dos alimentos através do sistema digestivo. Achadas nos cereais integrais, frutas e vegetais.

Cardamomo - Essencial na cozinha indiana é usada no tempero de arroz. Possui sabor picante e adocicado. Usa-se em sopas, picles, carnes de porco, fígado, peixes, pães, biscoitos, bolos e cremes. É utilizada no café árabe e para aromatizar licores.  
Carne marmorizada – Nível de infiltração de gordura entre fibras da carne. Está presente nos animais.

Carolinas (choux) – Pequenos doces feitos com massa choux, recheados com creme, chantilly ou geléia.

Casca de Laranja - Utilizada para dar um toque especial no sabor de sobremesas. Desidratada é ideal para pudins, mousses, bolos, biscoitos, molhos e sorvetes.

Cassata – Além do tradicional doce siciliano de origem árabe, é também um semifredo em formato de cúpula. A primeira camada é composta de sorvete de creme e a segunda de sorvete de chocolate, enquanto a parte central é feita com um composto semelhante ao semifredo à italiana.

Cebola - Crua ou cozida na água com sal, a cebola é um alimento rico em vitamina C. É anti-séptica, estimulante, diurética, digestiva e purificadora do sangue. É utilizada em aperitivos, antepastos, saladas, sopas, massas, carnes, aves, peixes e molhos.

Cebolinha - É uma planta cujo sabor característico se torna mais marcante quando cortada bem fininha. É utilizada em molhos, patês, massas, omeletes, carnes, peixes, sopas, e para decoração de pratos.   

Cefalópode – Molusco dotado de tentáculos compridos, como a lula e o polvo.

Cerefólio - Semelhante à salsinha, porém mais suave e delicada. Pode ser utilizada no lugar da salsinha. Em pratos quentes, deve ser adicionada no final do cozimento para não perder o gosto. 

Chalota - Variedade de cebola roxa, pequena, com um leve sabor de alho.
Champignon - Cogumelo.
Chantilly - Creme de leite, com ou sem açúcar, batido até ficar firme.
Cheddar - Queijo de origem inglesa, produzido desde o século XVI. Possui sabor pronunciado, mas não forte. Acompanha vinho tinto.

Cheiro Verde - É uma mistura de temperos. Os principais são salsa, cebolinha e louro.  
Chiffonade - Método de corte usado para legumes de folhas, onde juntam-se diversas folhas, enrola-se em forma cilíndrica e corta-se em tiras finas.
Chinois – Coador metálico, normalmente confeccionado em aço inoxidável, utilizado na cozinha para coar líquidos quentes em geral. O nome provém do formato típico, que lembra um chapéu chinês.

Chutney - Espécie de geléia agridoce e picante, de origem indiana, feita com vários tipos de frutas e vegetais com temperos, como gengibre, cravo, canela, vinagre e açúcar.
Ciabatta – Pão encontrado em toda a Itália que se expandiu pelo mundo e deve sua forma atual à cidade de Adria, na região de Roma. É um pão de massa bem macia e aveludada, de fermentação ácida executada por longo período, modelado de forma achatada e longa, com algumas incisões na superfície.

Clarificar - Limpar completamente um caldo, em geral de carne ou ave, utilizando-se de claras batidas em neve, que, ao serem colocadas sobre o liquido, aderem às impurezas, clareando o caldo depois de coado.

Coagular – Endurecer na geladeira. Tornar mais densa uma preparação através de resfriamento e do acréscimo de gelatina.

Coalhada – Massa que se forma depois da coagulação do leite. Pode ser enzimática (realizada com coalho) ou ácido-enzimática (feita pela acidificação do leite e pelo acréscimo de pouco coalho).

Coalho – Substância extraída do retículo dos animais leiteiros que contém duas enzimas (quimase e pepsina) provocadoras da coagulação do leite. Pode ser adquirido em farmácias.

Cobrir o Bolo - Recobrir a massa do bolo já montado como preparação para a glaceadura. Serve para nivelar a superfície do bolo, além de auxiliar na fixação do glacê ou do creme de finaliza.

Coentro - Erva aromática muito utilizada no nordeste do Brasil em pratos típicos e industrialmente em lingüiças, salsichas e embutidos. Com sabor marcante, tem a recomendação do uso moderado. É utilizada em carnes, aves, principalmente peixes, em sopas, conservas, vinhas d alho e na preparação do molho curry indiano. Mais raramente em pães e doces.

Cogumelo Seco ou Funghi Secchi - São cogumelos secos, famosos pelo perfume e sabor que dão aos molhos.  Depois de hidratado, pode ser usado em strogonoff, molhos para carnes, massas, risotos, sopas e omeletes. 

Colágeno – Proteína presente nas carnes de cor branca que, durante o cozimento, tende a se transformar em gelatina, especialmente em presença de água.

Colorau ou Colorífico - É uma mistura de sabor picante, feita com semente de urucum, fubá e óleo de soja. É também utilizada para dar cor vermelho-alaranjada aos alimentos, principalmente arroz.  Você poderá utilizá-la em carnes, aves, peixes, caldeiradas, moquecas, sopas e molhos em geral.  É também utilizada em pães, doces, queijos e manteigas. 

Cominho - Falso-anis, falso-aneto, kümel. Tempero de aroma intenso e sabor acre levemente amargo. Provavelmente originário da Ásia central. Na Idade Média era considerado como um tempero aristocrático, utilizado para temperar as aves a fim de facilitar a digestão. Faz parte da composição do curry, é utilizado na cozinha oriental e mediterrânea. Na Alemanha, certos pães são temperados com suas sementes. Alguns queijos, como o gouda e o munster podem também ser feitos com grãos de cominho em seu interior. O cominho também é utilizado moído, em pó, em muitos pratos da culinária árabe. Nome científico: Cuminum cyminum.
Concassé – Termo que indica o alimento (geralmente o tomate) sem pele e sem sementes, cortado em cubos.

Conchiglie - Massas no formato de pequenas conchas.
Confit – Método de cocção tradicionalmente usado em patos. A ave é cozida lentamente na própria gordura. Inicialmente, era usado como um procedimento para a conservação: após o cozimento, a carne ficava imersa na gordura, que se solidificava ao esfriar, ganhando durabilidade.

Coral – Intestino dos crustáceos e moluscos, cremoso e rico em proteína.

Coulis – Purê muito fino à base de frutas ou verduras batidas e misturadas com água.

Cozimento em água – Método de cocção no qual se imerge o alimento em água, fervendo em seguida. Essa técnica causa a perda quase total de vitaminas e proteínas que são transferidas para a água, por isso é o método ideal para preparar os mais variados caldos para o arroz.

Cozimento em ponto de “bala forte”- Ponto de cozimento do açúcar. Para reconhecê-lo, basta pegar um pouco de caramelo numa colher e mergulhar em água fria por 2 segundos. Apertando com os dedos, deve-se formar uma bolinha bem firme e transparente. A temperatura de cozimento é de 120°C.

Cozimento em rosa – Técnica de cozimento do creme inglês e de outros cremes que contem ovos. Tem esse nome, pois, para reconhecer o ponto de cozimento, cobrem-se as costas de uma colher com o creme e sopra-se. Se formar um desenho que lembre as pétalas de uma rosa, o creme está no ponto certo.

Coquetel - Do inglês Cocktail. Bebida preparada a partir da mistura de duas ou mais bebidas, e/ou outros ingredientes.

Cravo ou Cravo da Índia - Doce e picante é usado tanto para decorar quanto dar sabor.  É utilizado em caldas de frutas, nos doces à base de coco e abóbora, pudins, bolos, pães, pão de mel, biscoitos, quentão, vinho quente, presunto defumado, pernil e pato à califórnia.
Creme de baunilha – É um creme feito da mesma forma que o zabaione, em que se engrossam em banho maria 6 gemas batidas com 100 g de açúcar e misturadas com 1 litro de leite fervido com 1 fava de baunilha, despejado num fio sobre elas. O creme de baunilha atinge o ponto quando cobre as costas de uma colher de pau.

Creme fresco - Creme de leite firme (nata de leite bovino) ligeiramente ácido com conteúdo de gordura variável entre 30 e 50 %. Tanto na Itália como no Brasil é difícil encontrar esse produto, mas pode se obter um composto semelhante misturando-se 200 g de iogurte com 500 g de creme de leite fresco com teor de gordura de 36 %. Em seguida basta deixar em repouso a cerca de 26 a 28°C por 8 a 10 horas. Em seguida, deixe na geladeira por igual período. Esse creme pode ser conservado em geladeira por até 5 dias.

Cremor tártaro – Também conhecido por bitartarato de potássio, é um sal orgânico levemente ácido. Na indústria de alimentos, ele é utilizado como fermento químico em produtos de panificação, retarda a cristalização de caldas de açúcares e atua como secante de balas, pirulitos e suspiros.

Crescia – Focaccia da região do Marche à base de massa de pão com variados recheios. Não confundir com crescia folhada ou crostolo, muito engordurada e fermentada com fermento químico ou bicarbonato.

Crescione – Tipo de calzone preparado com a massa da piadina romana, tradicionalmente recheada com ervas e assada na chapa.

Cristalizar – É o processo de formação de grãos de açúcar devido à umidade.

Croissant - Espécie de pequeno pão folhado, no formato de meia-lua.

Crottin de Berry - Queijo originário da Borgonha. Pequeno, feito de leite de cabra, com sabor acentuado e textura seca. Servido em entradas, derretido sobre torradas.

Curry - É uma mistura de várias especiarias. Geralmente, manjericão, coentro, gengibre, páprica, cominho, cúrcuma, pimenta-do-reino, cravo, canela, cardamomo e noz-moscada.  É usado molhos, carnes, peixes, aves, sopas e pratos com ovos e queijos. Tempero muito utilizado em receitas indianas.

Curry Taj Mahal - O curry Taj Mahal, de origem indiana, é um tempero preparado que leva gengibre, pimenta do reino, canela, cominho, cardamomo, cravo, erva doce, cúrcuma, coentro, mostarda e noz moscada. Utiliza-se em carnes, aves, peixes, sopas, molhos, arroz, caçarolas, queijos, legumes, camarões, ovos e canapés. 

Deglaçar – Acrescentar líquido no fundo de uma panela ou assadeira para aproveitar a crosta do fundo do recipiente.

Dendê - Fruto de uma palmeira de origem africana cujas sementes chegaram ao Brasil trazidas por escravos. Com o dendê se produz dois tipos de óleo: óleo de dendê ou de palma (conhecido como palm oil no mercado internacional), extraído da parte externa do fruto, e óleo de palmiste (palm kernel oil), extraído da semente e similar ao óleo de coco e de babaçu. Bastante utilizado na culinária baiana, região nordeste do Brasil.

Dill e Endro - Dill são as folhas de uma erva. Endro, as sementes.  É muito utilizado na cozinha européia, escandinava e alemã. Usa-se o dill em legumes, principalmente no pepino e na batata.  Em molhos brancos, patês, pepinos em conserva, queijos frescos, cremosos e omeletes.  O endro, no tempero de peixes, para aromatizar frutas em calda, pães, queijos e pickles. 

Dourar (corar) – Colocar a alimento (principalmente a cebola) em fogo baixo até que tenha obtido uma coloração dourada, mas sem tostar demais ou queimar.

Dureza da água – Determinada pela presença de sais minerais que auxiliam a fermentação correta sem a necessidade e acréscimo de melhoradores. Para identificar a dureza da água, faz-se um teste simples: Em uma vasilha com água usada na receita, esfregue as mãos com sabão de coco para produzir espuma. Havendo uma abundante e rápida produção de espuma, pode-se afirmar que a água é do tipo mole, ou seja, possui uma quantidade insuficiente de sais minerais, não sendo adequada para a panificação. Caso se forme uma quantidade menor de espuma e de maneira mais demorada, ela é considerada mais dura, sendo mais apropriada à panificação.

Duxelles – Guarnição aromática à base de cogumelos cozidos e picados usada como recheio ou acompanhamento.

Edan - Queijo holandês preparado com leite de vaca. Possui buracos uniformes e raros. A consistência e o sabor variam de acordo com a maturação e fabricação.
Empanar - Passar o alimento em ovos e depois em farinha de trigo ou de rosca.
Emulsionante – Substancia utilizada para unir componentes hidrófilos e hidrófobos, o que impede a separação da água e do óleo. Os emulsionantes mais usados na cozinha são as gemas de ovo e a lecitina de soja.

Emulsão – Dispersão de um líquido, sob a forma de minúsculas gotas, em outro, que normalmente não se mistura ao primeiro.

Enformar – Revestir as paredes de uma forma com uma massa ou recheio.

Erva Doce ou Funcho - É uma planta que possui um bulbo do tamanho de um punho fechado, de cor branca e sabor adocicado, talos tenros, carnosos e folhas verdes. As folhas podem ser usadas para temperar saladas, feijão branco, carne de porco, peixes, sopas de peixe, caldos marinados e molhos.  O bulbo cortado em quadradinhos ou tirinhas serve para acompanhar saladas, canapés ou como entrada, cru ou temperado.

Ervas Finas - Mistura de ervas frescas picadas que inclui o estragão, a salsa, a cebolinha, o tomilho e outras.

Ervas de Provence ou Herbes de Provence - É uma mistura de ervas. Geralmente, tomilho, alecrim, louro, manjericão e segurelha. Combina com carnes e peixes, principalmente grelhados.  É utilizada também em saladas de folhas ou legumes.
Escaldar – Imergir em água fervente os miúdos ou os ossos dos animais para retirar impurezas e resíduos de sangue.

Escumar – Eliminar dos caldos as impurezas que emergem à superfície com o auxílio da escumadeira. Colocar a panela um pouco fora do centro do fogo é outra forma de isolar a espuma, que se concentrará apenas em um lado.

Espinafre - O espinafre quando usado como tempero, geralmente desidratado e moído, dá uma agradável coloração aos pratos.  Usado em sopas, saladas, patês e para colorir arroz, massas e maionese.

Espumone – Sobremesa que apresenta por fora uma camada de sorvete de creme e, no interior, um composto para semifredo extremamente rico em gemas, cujo sabor determina o nome da receita.

Estepe - Queijo dinamarquês com sabor típico dos queijos escandinavos. Possui pequenos e regulares orifícios. Somente as empresas dinamarquesas possuem o segredo de sua fabricação.

Estragão - É uma erva que tem sabor adocicado e ao mesmo tempo picante. Usa-se em saladas verdes, pickles, cozidos de panela, frutos do mar e pratos com ovos.  É o condimento indispensável ao molho Bernaise. Experimente com manteiga derretida e suco de limão para recheios de peixes. 

Estufar – Cozer verduras em fogo baixo, com uma pitada de sal e a panela tampada. O sal provoca a saída de água do alimento, que se condensa na tampa da panela e cai sobre o preparo, mantendo-o úmido e sem queimar.

Fava de baunilha – Vagem de uma orquídea originária da América tropical seca ao sol durante 1 ano. Um equívoco comum é acrescentar à preparação a fava inteira – ela deve ser cortada ao meio no sentido de seu comprimento. Depois de aromatizar o leite ou o creme, pode se raspar o interior da fava com uma faca pontiaguda e adicionar pequenas sementes à preparação para formar o característico pontilhado preto.

Farfalle - Tipo de massa no formato de uma pequena gravata borboleta.
Farinha de grão duro (sêmola) – Farinha de trigo de granulação maior que a farinha de trigo branca, geralmente utilizada na preparação de massa secas industriais. No preparo de massas alimentícias, ela confere ao produto mais força e maior resistência à cocção. Na elaboração de pães, produz tipos mais rústicos e saborosos.

Fermentação – Processo causado pela ação de enzimas que tanto pode servir para o bem quanto para o mal. No pão, é um efeito desejável e, nas geléias é um defeito grave, geralmente causado pelo mau fechamento dos recipientes.

Fermento biológico - Produto obtido de culturas puras de leveduras (Saccharomyces cerevisias) por procedimento tecnológico adequado e empregado para dar sabor próprio e aumentar o volume e a porosidade dos produtos forneados.

Fermento láctico – Bactérias do leite utilizadas para iniciar o processo de fermentação do leite.

Fermento químico (em pó) – Substancia de cor branca que se decompõe em altas temperaturas, liberando anidrido carbônico à massa. Os produtos que contem esse fermento devem ser cozidos logo, pois a umidade da massa (dada pela presença de água, leite ou ovos) tende a diminuir a eficácia da fermentação.

Ferver em fogo baixo – Cozinhar o alimento em fervura apenas perceptível, sem a ebulição do líquido.

Fettuccine - Massas em formato de tiras largas e curtas.
Filtração – Processo no qual se eliminam partículas sólidas de um líquido para que se obtenham compostos límpidos e aveludados. Geralmente feitos com gaze de tecido ou coador de papel.

Flambar - Regar o alimento com uma bebida alcoólica e depois de aquecido incendiar para permitir a evaporação do álcool.
Flaminique – Típica torta francesa composta por um fundo de massa brissé crua, uma guarnição (em geral de legumes refogados, como cebola e alho poró) bem engrossada com gemas de ovos e fechada com uma camada de massa. É assada no forno depois de ser feito um furo no centro (o caminho).

Flan – Torta salgada, geralmente cozida no forno, feita de uma base de massa podre pré-assada, de um elemento característico (por exemplo, cogumelos salteados e espinafres na manteiga, dentre outros) e de um molho para regar tudo (molho Mornay, à base de creme de leite e gemas ou velouté).

Focaccia – Palavra derivada do latim focacius que significa cozido sob as cinzas, por sua vez derivado de focus, lareira. A focaccia é uma preparação salgada ou doce, chata e grande. Para o seu preparo utiliza-se geralmente uma massa fermentada, que é achatada com as mãos diretamente sob a assadeira, bem untada, formando com os dedos pequenos buracos nos quais se depositam os temperos. A focaccia se afirmou como comida dos pobres, com dupla função de alimento e de prato, sobre o qual se colocam outros alimentos. A focaccia mais famosa é a genovesa.

Fondant – Massa branca composta de cristais de açúcar unidos por um xarope concentrado. A técnica de preparo é complexa: Cozinha-se o açúcar entre 118 e 120°C e mexe-se bastante. Para utilizá-lo, é preciso que amorne até entre 40 e 45°C. É útil para glacear bolos, carolinas e petit-fours.

Fricassée - Carne cortada em pedaços e cozida em caçarola com molho.
Fundo aromático – Conjunto de elementos aromáticos (legumes, ervas, verduras, condimentos), em geral cortados em cubinhos ou picados e utilizados freqüentemente para aromatizar e dar sabor a molhos e outras preparações.

Fundo claro – Preparação à base de líquido quase transparente obtida com o cozimento de ossos e legumes (salsão, cebola, cenoura e alho poró). É utilizado no preparo de molhos encorpados (quando engrossado com manteiga e farinha), sopas e braseados.

Fundo escuro (fundo de carne) – Preparação à base de líquido que fica escuro pelo cozimento de ossos bovinos tostados no forno e adicionados a legumes dourados na gordura.

Fusilli - Massa em forma de parafuso.
Fusillo Lunghi - Massa em forma de fios longos e torcidos.
Gastrópode – Molusco dotado de uma concha única, como escargots, caracóis de jardim e caramujos marinhos e de água doce.

Gengibre - Raiz perfumada e picante, usada em doces e salgados.  É uma especiaria desintoxicante e bactericida, muito utilizada na cozinha japonesa. É indicada para acompanhar peixes, especialmente os crus, picles, molhos, chucrute, doces, bolos, pães, bebidas quentes e saladas.

Gergelim - Sementinha originária da Índia usada em canapés, biscoitos, pães, tortas, cremes e pudins.  É também utilizada em temperos para aves, carne de porco e peixes.

Glacear - Cobrir bolos e preparados com geléia, chocolate, chantilly ou de uma camada de xarope de açúcar, aromatizado e colorido, utilizando-se de uma espátula ou saco de confeitar. No caso de tortas significa também conferir brilho ao preparado.
Glaçar - Redução de fundo escuro. Os glacês concentrados, sem gordura e sólidos chamam-se extratos; se forem pastosos denominam-se essências. Também pode se referir a uma mistura de açúcar, água, leite ou suco de limão para cobrir bolos ou doces.
Glacê Real – Preparado usado para fazer decorações de traços finos com o cone de papel. A receita é feita misturando 1 clara de ovo com 200 a 220 g de açúcar de confeiteiro e algumas gotas de limão.

Glutamato monossódico (ajinomoto) – Reforçador de sabor muito usado na cozinha chinesa. Tem aspecto de pequenos cristais brancos e um aroma similar ao da carne, ainda que seja feito com produtos vegetais.

Glúten – Complexo de substancias protéicas contidas em muitos cereais, que se forma quando esses são misturados e sovados com água. O glúten é a estrutura de sustentação das massas, a que permite, por exemplo, reter o anidrido carbônico durante o processo de fermentação de uma massa.

Gnocchetti Rigati - Massas no formado de canudos finos. Rigatoni.
Gorgonzola - Queijo italiano considerado um dos mais extraordinários do planeta. Foi criado em 1879, numa pequena cidade próxima de Milão. Suas principais características são seus veios azulados e seu sabor levemente picante. Macio, mas consistente, ligeiramente quebradiço. Acompanha vinho tinto seco, encorpado. Difere do Roquefort por ser feito com leite de vaca.
Gouda - Queijo originário da Holanda, leva o nome da pequena cidade próxima de Rotterdan onde é produzido. Possui pequenos orifícios regulares, com sabor suave, semimole e cremoso.
Grana - Nome genérico de uma família de queijos oriunda do Norte da Itália cujo principal representante é o Parmigiano Reggiano.
Gratinar – Método de cocção que consiste em tostar a superfície de uma preparação no forno ou no grill em alta temperatura para formar uma crosta. Em geral são salpicados com queijo, manteiga, farinha de rosca ou ovos para obter-se esse efeito.

Grelhar - Cozinhar um alimento na grelha (grade de ferro) ou chapa sob a ação de fogo vivo.
Grissini – Produto de Turim, que deriva da expressão ghersa, cujo significado é forma comprida. Reza a lenda que o duque Vitorio Amedeo apreciava esse pão cortado em tira finas, especialmente por suas características terapêuticas contra os distúrbios intestinais. Também Napoleão Bonaparte era um grande apreciador, e dizem que ele sempre se mantinha abastecido de grissinis, mesmo em Paris.

Hidratar – Deixar alimentos secos de molho em água ou num líquido aromatizado para que recuperem a maciez e o volume.

Homogeneização – Tratamento físico dado ao leite para diminuir o tamanho dos glóbulos de gordura e obter um produto mais digerível e uniforme.

Hortelã ou Menta - É utilizada para temperar cordeiro, sopas geladas e molhos para saladas, principalmente de tomate.  Muito utilizada na preparação do tabule e chás árabes.  Experimente com salada de frutas, chá gelado e suco de abacaxi

Infusão – Operação que consiste em fazer macerar as substâncias vegetais em um líquido muito quente, mas não fervente, por alguns minutos. Em seguida o líquido (geralmente água) é coado.

Itálico - Queijo originário da Lombardia, criado em 1920, cuja denominação correta é Bel Paese. Apresenta um sabor suave, é macio, mas consistente. Bastante utilizado em aperitivos, massas, pratos sofisticados de arroz e como sobremesa. Acompanha vinho tinto seco, suave.
Julienne ou Juliana - Método de corte utilizado para nabos, cenouras e alho poró. Corta-se o legume em pedaços de mais ou menos 5 cm, apara-se os lados para dar forma retangular, em seguida corta-se em fatias. Junta-se as fatias, e corta-se no sentido do comprimento em tiras finas

Ketchup – Condimento de origem asiática, consumido, sobretudo nos países anglo-saxônicos. É um composto à base de tomates, aromatizados com vinagre, açúcar, ervas aromáticas e especiarias.

Kirsch - Aguardente de cereja.
Kosher - Termo israelita para denominar que aquele alimento é apropriado para o consumo humano, de acordo com as leis religiosas do povo judeu.

Kümmel ou Alcarávia - Especiaria picante, de aroma levemente adocicado é uma semente pequena, curva e escura. É utilizada em pastas de queijo, chucrute, repolho, no preparo de carnes, aves assadas, sopas de legumes, saladas, marinados, biscoitos, patês, pães e bolos.
Lardear - Processo pelo qual se insere tiras de toucinho (lardos) na carne magra, utilizando-se de instrumento próprio, a lardeadeira, no formato de uma agulha grossa ou um tubo parcialmente cortado ao meio (em forma de U), com ponta afilada (após traspassar a carne, insere-se a tira na cavidade, deixando um pedaço de fora, puxando-se em seguida. Para pequenos pedaços de carne deve ser efetuado um orifício no meio da carne, onde será inserido uma mistura de gordura e temperos. Os lardos podem ser previamente marinados em uma mistura de ervas aromáticas e vinho. Obs. Os lardos devem ser inseridos no sentido das fibras.
Louro - nome científico: laurus nobilis. - Companheiro da glória e do sucesso, símbolo da poesia, o louro é amigo das letras. A palavra "bacharelato" vem do latim bacca laureus, o "formando coberto de louros". Originário do sul da Europa e Ásia Menor, este arbusto de ramos cinza escuro e folhas fortemente aromatizadas cresce em abundância nos países mediterrâneos. Essencialmente utilizado na cozinha, o louro possui também algumas aplicações medicinais muito antigas. Na Idade Média era utilizado como remédio para todos os tipos de doenças e se acreditava que o louro protegia contra o contágio das epidemias. Frescas, e mais freqüentemente secas, as folhas de louro fazem parte da composição do "bouquet garnis".
Maceração – Imersão, mais ou menos prolongada, de uma substancia em um líquido a fim de que ele adquira sabor.

Macis - É uma especiaria obtida da casca que envolve a semente da noz-moscada.  Utiliza-se em pratos com queijo, aves, vitela, lombo e legumes.

Malte – Obtido quando grãos de cereais, principalmente a cevada são submetidos à ação da umidade e calor. Na panificação, o que mais se utiliza é o extrato de malte, que é a concentração do material solúvel obtido na germinação dos grãos de cevada. Ele é um aditivo natural que fornece alimento ao fermento, aumenta o volume do pão, uniformiza seu miolo e melhora a coloração do pão assado, além de produzir um aroma característico e melhorar o sabor dos produtos prontos. Pode ser substituído por açúcar na mesma quantidade.

Manjericão - Erva originária da Índia, introduzida na Europa na Antiguidade. Considerado sagrado na Índia e no Egito antigos, era o emblema do amor em Roma e o símbolo do luto na Grécia. Dizia-se reservado aos soberanos que, somente eles, poderiam colher o manjericão com uma foice de ouro, de onde vem o significado de seu nome: "planta do rei". As folhas frescas de manjericão perfumam e acrescentam personalidade a saladas de tomate ou de alface e também às massas e sopas. Deve ser utilizado no momento de servir, pois ele não suporta bem o cozimento. Para conservar manjericão fresco você pode picá-lo e misturá-lo a um pouco de óleo de oliva. Nome científico: ocimum basilicum.

Manjerona - Folhinha miúda e cheirosa, usada para temperar carnes e às vezes peixes.
Manteiga clarificada – Manteiga levada ao fogo baixo para separar a água e impurezas, tornando a transparente. Não se deve exceder demais a temperatura. À medida que a manteiga é aquecida, vêm à tona as impurezas na forma de uma espuma branca, que deve ser retirada aos poucos.

Marcar – Processo de fazer dourar o arroz, a primeira fase do seu cozimento, anterior ao acréscimo de líquido.

Marinada - Mistura de vinagre, suco de limão ou vinho, com ervas aromáticas, cebola, alho, louro etc. Para temperar e amaciar carnes, aves e peixes.
Marinar – Procedimento empregado para conservar, temperar ou amaciar verduras, carnes e peixes crus e cozidos. Mergulha-se o ingrediente a ser tratado em líquidos aromatizados (vinho, vinagre, salmoura ou outro) ou então se cobre com sal e açúcar ou outro ingrediente seco, deixando-o repousar por um período que varia de algumas horas a 1 dia ou mais.

Maturação - Processo em que a carne permanece em repouso, pelo prazo mínimo de 10 dias e no máximo de 20 dias, em condições de temperatura e umidade estritamente controladas: Temperatura entre 0 e 4º C e umidade de 90%. Permitindo que as enzimas naturais ajam, tornando a carne mais saborosa e macia.
Mistura – Na maior parte das sorveterias, os vários sabores de sorvete são preparados com base em três misturas básicas chamadas de base branca, base amarela e base de frutas. Desse modo, o trabalho se simplifica bastante.

Mirepoix - Cebola, salsão e cenoura em cubos que conferem sabor e aroma a preparação de carnes em geral e molhos. A proporção clássica dos ingredientes, estabelecida pela escola francesa é: 2 partes de cenoura, 2 partes de cebola e 1 parte de salsão.

Molho Inglês ou Worcestershire - É um tempero líquido de cor escura e sabor característico, feito de vinagre de malte, melaço, açúcar, cebola, alho, tamarindo, cravo, essência de anchova e extrato de carne.

É utilizado para temperar carnes, aves, sopas, molhos, caldos, caças, ensopados, recheios e sanduíches. 

Moqueca - Prato típico brasileiro (Bahia), feito com peixe ou camarão, temperado com tomate, pimentão, cebola, coentro, leite de coco e azeite de dendê.

Mostarda - Sua semente, misturada com mel, vinagre e mosto de uva, deu origem à mostarda que conhecemos.  Com vários sabores, adocicada, forte e picante e agridoce é indicada para acompanhar saladas, sanduíches, conservas, pães, assados, chucrute, carnes gordas, carne de porco, salames, lingüiças, salsichas, carnes frias, peixes e maioneses.
Mozzarella - Queijo napolitano, fabricado desde o século XVI. Inicialmente feito com o leite de búfalos, posteriormente passou-se a usar o leite de vacas.
Napear – Cobrir total ou parcialmente uma preparação com molho.

Noz-Moscada - Ao natural, deve ser ralada somente na hora de usar. Utilizada em carnes, peixes, legumes, sopas, no recheio de massas, pratos à base de queijo, molhos branco, bechamel, omeletes, purês, conservas, bolos, tortas, biscoitos e bebidas com leite quente ou gelado. 

Onda – Consistência perfeita do risoto, que deve se apresentar não muito liquido nem muito compacto: ao mover a panela, o risoto deve formar uma onda.

Orégano - nome científico: origanun vulgare - Aroma típico da cozinha italiana, principalmente da pizza, o orégano é uma planta deliciosamente perfumada e de um emprego fácil. Cresce espontaneamente em toda a Europa, mas é no sul da Itália que o orégano tem o melhor perfume. Originário da Ásia, esta planta era conhecida dos egípcios e dos gregos do período clássico, que utilizavam-na na preparação de tônicos, aperitivos e fortificantes. Existe uma grande variedade de espécies de orégano. Suas flores vão do rosa pálido ao vermelho e são muito apreciadas pelas abelhas. O orégano pode ser utilizado fresco ou desidratado. Este tempero faz parte da mistura chamada "herbes de provence". É inseparável da pizza, vai muito bem em saladas de tomate, recheios, caçarolas de legumes, peixes, porco e cordeiro. É utilizado como tempero em queijos gregos (como o feta).
Orgânico – Vegetais produzidos sem o uso de produtos químicos (fertilizantes e pesticidas) durante as fases de produção. Normalmente as fazendas são certificadas.

Panzeroti – Preparação frita típica do sul da Itália e da região mediterrânea, semelhante a um calzone, mas pequena e com um recheio doce ou salgado.

Papoula - A semente da papoula é crocante e saborosa.  É utilizada em saladas, massas amanteigadas, pães, bolos, tortas, biscoitos, salgadinhos de queijo, salada de frutas e compotas.

Páprica - É um pó picante, de coloração vermelho vivo extraído do pimentão vermelho. A páprica doce é usada em carnes, peixes, sopas, canapés e molhos. A páprica picante é usada em peixes, carnes, aves, canapés, batatas, ovos, tortas salgadas e molhos e no preparo do goulash.   

Passar na peneira – tratando-se de substancia em pó, essa operação tem por objetivo retirar eventuais grumos, além de dar aeração às farinhas que vão ser acrescentadas a massas, conferindo leveza e maciez. No caso de frutas e legumes em geral (além de queijos), tem por função extrair a polpa, eliminando partes sólidas, como cascas, sementes e bagaços.

Pastilhagem – Massa de açúcar preparada para moldar elementos decorativos para bolos e tortas, como flores e frutas, dentre outros.

Pecorino - Queijo italiano duro e acinzentado, com casca dura. Seu sabor é forte e picante. Depois de endurecido deve ser ralado para uso em molhos para macarronada e risotos.
Penne - Massas no formato de pena. Penne Piccoline: pena pequenininha.Penne Rigati - pena riscada.
Perciatelli - Massas levemente perfuradas, um pouco mais grossa que o bucatini.
P.H – Potencial hidrogênico. É a concentração de íons de hidrogênio, o que indica a acidez de uma substancia. O P.H 7 é neutro, valores menores são indicadores de ambientes ácidos e os superiores indicam ambientes alcalinos.

Peso (massa) – Termo utilizado para indicar a quantidade física de um produto. Em confeitaria, esse conceito é muito importante – quando se deseja substituir algum ingrediente, é necessário que o peso da preparação seja o mesmo quando o produto estiver pronto. Por exemplo, eliminar o açúcar de um bolo e substituí-lo por adoçante, ainda que seja mantido o sabor doce, cria um desequilíbrio físico por falta de peso, condenando a receita.

Petit-fours – Termo genérico usado para indicar preparações doces muito diferentes entre si, que têm em comum o tamanho pequeno. A expressão originalmente fazia referencia à temperatura de cozimento. Antigamente, depois de assadas as grandes peças, num forno não mais alimentado com lenha, restava calor suficiente ainda para assar alimentos de dimensões pequenas: era o chamado cozimento em forno pequeno, ou seja, em calor baixo.

Pimenta Americana ou Doce - Apresenta frutos alongados de cor verde intenso e brilhante.  É uma pimenta de baixo aroma e pungência doce, utilizada no preparo de vários pratos da comida brasileira, muitas vezes substituindo o pimentão.

Pimenta Branca - A pimenta branca é a pimenta do reino madura e seca que é descascada.  Bem menos picante do que a pimenta preta é encontrada em pó ou em sementes.  É utilizada em maioneses, peixes, molhos brancos, sopas claras e no tempero de saladas.  

Pimenta Calabresa - A pimenta calabresa não é uma espécie de pimenta, é apenas uma pimenta desidratada que se comercializa na forma de flocos com sementes ou em pó. No Brasil utiliza-se a pimenta dedo-de-moça. Na Europa, principalmente Itália, a pimenta Pepperoncini.  Deve ser utilizada com moderação, pois o processo de secagem acentua bastante o sabor e a pungência das pimentas. Utiliza-se na preparação de molhos picantes, lingüiça, lombo, carnes e peixes. 

Pimenta Cambuci ou Chapéu-de-Frade - Apresenta frutos verdes (imaturos) e vermelhos (maduros) na forma de campânula ou sino.  De pungência doce e aroma baixo é utilizada em saladas e cozidos. 

Pimenta Chili - Proveniente do México é uma pimenta extremamente picante, utilizada no preparo de pratos mexicanos e italianos. Ideal para sopas, cremes, molhos cremosos e de tomate, frutos do mar, carnes, aves, vegetais e coquetéis. 

Pimenta Cumari - É uma pimenta pequeninha, muito picante, ligeiramente amarga e baixo aroma. Nativa da mata brasileira, apresenta frutos arredondados ou ovalados, verde (imaturos) e vermelho (maduros). Encontra-se fresca ou em conserva.

Pimenta Cumari-do-Pará - Similar à pimenta cumari apresenta frutos arredondados ou ovalados, verde (imaturos) e amarelo (maduros). De pungência picante alto e aroma forte é utilizada principalmente em conservas. 

Pimenta Dedo-de-Moça - Apresenta frutos alongados de coloração verde (imaturo) e vermelho (maduro), pungência picante baixo e aroma baixo. Mais suave que a malagueta e ligeiramente mais picante que a jalapeño, é uma pimenta saborosa que pode ser encontrada líquida, fresca, em conserva ou desidratada na forma de flocos com sementes, recebendo no nome de pimenta calabresa. É muito utilizada em molhos e uma grande variedade de pratos. 

Pimenta Habanero - Originária do Caribe e da Costa Norte do México, foi a primeira pimenta a ser cultivada pelos Maias.  É utilizada fresca, seca ou em molhos.  Tem um sabor muito forte que persiste na boca.  As suas cores variam entre amarelo, laranja e vermelho. 

Pimenta Jalapeño - Originária do México apresenta frutos cônicos de coloração verde claro a verde escuro quando imaturos e vermelho quando maduros. É consumida fresca, processada na forma de molho líquido, conservas, desidratada ou em pó. Bastante popular no México e Estados Unidos seu nome é uma homenagem à cidade de Jalapa, capital de Vera Cruz, no México. É utilizada em vários molhos para tacos, burritos e quando seca e defumada, é conhecida como chipotle. 

Pimenta Malagueta - Apresenta variedades com pungência de médio a alto e baixo aroma e frutos alongados verde (imaturos) e vermelho (maduros).  É muito utilizada em molhos de pimentas, conservas, como condimento no preparo de peixes, carnes, em feijoadas e no acarajé. 

Pimenta Rosa - A pimenta rosa não é uma pimenta, é o bago seco da aroeira, uma espécie pioneira e nativa do Brasil, parente do caju, da manga e do cajá mirim.  O que lhe confere esse nome são seus pequenos frutos que durante a maturação apresentam coloração brilhante e lustrosa, que vai do rosa claro até o vermelho escarlate, semelhante a uma pequena pimenta. Dependendo da região onde se desenvolve é conhecida como aroeira, aroeira-vermelha, aroeira-pimenteira, pimenta do Brasil, aroeirinha, pimenta brasileira, entre outros nomes. No exterior foi introduzida na cozinha européia, pelo seu sabor suave, adocicado e levemente apimentado, com o nome de poivre rose. 

Pimenta Síria - A pimenta síria é uma mistura de pimenta-da-jamaica, pimenta-do-reino, canela, cravo da índia e noz-moscada, muito utilizada no preparo de pratos árabes.

Pimenta-da-Jamaica - Semente aromática, nativa das Américas e do Oriente que se encontra em pó ou grãos. É pouco picante e ligeiramente adocicada. De coloração marrom, possui sabor e perfume que evocam a noz-moscada, o cravo e a canela. É utilizada em conservas de legumes, carnes de caça, frutos do mar, alguns patês, doces, tortas e pudins.

Pimenta-de-Bode - Apresenta frutos verdes (imaturos), amarelo ou vermelho (maduros), arredondados ou achatados, tipo pitanga. Sua pungência é alta e seu aroma também. É utilizada como condimento no preparo de carnes, arroz, feijão, pamonha salgada e até em biscoitos de polvilho e quando maduros, principalmente em conservas.

Pimenta-de-Caiena - Originária da Guiana Francesa é uma mistura de pimentas vermelhas como a malagueta, dedo-de-moça entre outras. Encontrada em pó na coloração vermelha, tem sabor forte e pungente. É bastante utilizada nas cozinhas mexicana e tailandesa para temperar molhos, peixes e aves.

Pimenta-de-Cheiro - Apresenta frutos alongado, arredondado, triangular, campanulado e retangular.  Seus frutos quando maduros variam desde o amarelo-leitoso, amarelo-forte, alaranjado, salmão, vermelho até preto quando maduros. Existem variedades com pungência doce, picante baixo e até picante alto. Seu aroma é alto, sendo bastante utilizada em saladas, como condimento para carnes, principalmente peixes. Pimenta típica da culinária baiana e nordestina, sua presença é obrigatória em pratos como o xinxim de galinha e os bobós. 

Pimenta-do-Reino - A pimenta do reino é uma das especiarias mais antigas e mais utilizadas no mundo. Pequena e de formato arredondado, tem um sabor forte e levemente picante. Originária das florestas equatoriais da Ásia, principalmente Índia, apresenta coloração verde (imaturas) e vermelha (maduras). Seca ou conservada em salmoura, mantém a cor original dependendo do seu estágio de amadurecimento. Quando fervidas e depois secas, tornam-se negras e por isso são também conhecidas como pimenta preta.

Pimenta-do-Reino Verde - É a pimenta do reino colhida em seu estagio inicial de desenvolvimento, quando ainda está verde. E utilizada em pratos como o steak de filé mignon com poivre vert (pimenta verde em francês). 

Pissadela (pissaladière) – Focaccia típica de San Remo e da Provença, à base de massa de pão, cebola, anchovas salgadas, tomate e azeitonas pretas.

Pizza – A origem do nome desse prato é incerta. Segundo alguns deriva da palavra lombrada bizzo, ou seja, um bocado. Outros defendem que a palavra tem relação com o termo pistor, que indica a pessoa que amassa a massa, e com pinsa, do verbo pinsere (pilar, amassar, espremer, pisar). A segunda hipótese aproxima a pizza de todas as focaccias, em cujos nomes existe a mesma raiz: a piadina romana, o pão pita grego e as pies inglesas.

Pocher - Cozinhar o alimento imerso na água em leve ebulição, a água não pode ter fervura aparente e sim levemente agitada. Ovos pochés: ovos cozidos sem casca, em líquido como o leite, molho de tomate, caldo de carne ou de galinha.

Poder de redução – Capacidade própria de um açúcar dotado de um grupo glicosídico livre, a ponto de oxidar, permitindo retardar os fenômenos da cristalização, do ranço e do escurecimento. A maior parte das sacaroses é dotada de poder de redução.

Ponto de fumaça – Temperatura na qual o óleo começa a se decompor e soltar uma fumaça.

Potage – Palavra francesa que significa sopa, caldo. Pode ser de carne ou legume e deve ser sempre servida muito quente.

Praliné (bombom) – Termo francês empregado originalmente para definir as amêndoas recobertas com açúcar caramelado ou chocolate. Atualmente é utilizado genericamente para indicar bombons recheados e caramelos à base de chocolate com avelãs, marzipã, crocante ou outros ingredientes recobertos por invólucro de açúcar cozido.

Printanière - Corte usado para cenouras e nabos, corta-se o legume em duas ou mais partes, em seguida cada parte é torneada, dando-se formato oval.
Provolone - Queijo italiano de massa firme e crua. Distinguem-se dois tipos, Dolce e Piccante. Antes de ser salgado é defumado, processo que lhe confere o sabor característico e predominante.

Quenelle – Preparação clássica da cozinha internacional em forma de ovo. O composto utilizado é geralmente um recheio, uma mousse ou um purê, colocado diretamente no prato ou cozida e depois servida.

Queijo de alpeggio – Expressão que indica os queijos italianos produzidos com o leite de animais que pastam em locais montanhosos no verão.

Queijo herborizado (azul) – Queijo caracterizado pela presença de mofos azuis ou esverdeados, como o gorgonzola e o roquefort.

Queijo de massa esticada – Queijo obtido de maneira bem particular: a coalhada acidificada é colocada em contato com água muito quente, de modo que os fios adquiram a consistência sedosa e fibrosa, típica da mussarela e do provolone.

Quiche - Espécie de torta destampada, preparada a base de creme, ovos e carne.

Raiz Forte - É uma raiz branca de cheiro forte e sabor picante que se encontra fresca, em pó ou em pasta. A raiz fresca deve ser cortada bem fininha, ralada ou picada para liberar seu aroma e seu sabor picante, que é volátil e, portanto não indicada no preparo de pratos quentes.  Corte em água corrente para evitar irritação da pele e olhos. Seu consumo é indicado com rosbife, carnes grelhadas, peixes, particularmente os defumados, salsicha e salada de batata. É utilizada também em diversos molhos frios, molhos com creme de leite para atenuar o sabor picante, em molhos vinagretes, com ovos e manteiga. Pode ainda ser consumida em fatias finas temperadas com sal ou azeite e vinagre.  
Raspador – Pequeno utensílio de plástico ou aço inoxidável muito útil na hora de preparar massa de pão. Serve para raspar a mesa de trabalho, descartando os resíduos que nela ficam grudados, para cortar pedaços da massa durante a modelagem e manter as mãos limpas na hora de misturar os ingredientes.

Réchaud -Fogareiro portátil para manter aquecido os alimentos. Usado para preparar fondues ou para cozer alimentos à frente do cliente.
Reduzir - Cozinhar deixando evaporar o excesso de líquido. Processo utilizado para tornar os molhos e cremes mais concentrados e espessos.

Refogar (guisar) - Tostar o alimento lentamente em uma panela fechada, com pequena quantidade de gordura e tempero, sendo cozido com seu próprio suco.
Relish - Condimento agridoce, de origem inglesa, composto de frutas ou vegetais, aos quais se juntou açúcar, vinagre e especiarias.
Resfriador – Equipamento de refrigeração de uso profissional cuja função é baixar rapidamente a temperatura de alimentos ainda que ferventes, com uma circulação de ar frio dez vezes superior a de um refrigerador comum.

Ricota - Queijo fresco obtido com a retirada do soro do leite fervido e coalhado.
Rigatoni - Massa no formato de canudos grandes.
Resíduo seco – Parte residual do trabalho do queijo depois da eliminação da água. O percentual de gordura presente no produto é calculado sempre sobre o resíduo seco.

Roquefort - Queijo francês produzido com leite de cabra nas cavernas naturais de ROQUEFORT-SUR-SOULZON (Avyron), onde a temperatura de 7º C é constante. Apresenta veios azulados (devidos ao mofo Penicillium glaucum roquefort) e é considerado por muitos especialistas o principal queijo gastronômico francês, devido ao requinte do seu aroma e sabor. Eleito como preciosidade, sua fabricação fora do local de origem é proibida rigorosamente pelo governo francês.
Rotelle - Massas no formato de pequenas rodas.
Roux - Manteiga e farinha de trigo misturadas em iguais quantidades e em fogo baixo até formar um creme liso. Primeiro derrete-se a manteiga para depois ir adicionando a farinha previamente peneirada. O roux pode ser branco, amarelo ou escuro, dependendo do tempo de cozimento. Usado para engrossar molhos.
Sachet d’ Épice (sache) – Trouxinha de tecido amarrada com barbante que se coloca dentro de uma preparação para aromatizá-la, sendo retirada antes de servir. Tem a função semelhante à do bouquet garni, mas serve para acondicionar itens de tamanho reduzido, como zimbro, pimenta e outros grãos.

Sainte Maure - Queijo francês originário do vale do rio Loire. Fabricado com leite de cabra, de formato cilíndrico, sabor forte e ligeiramente adocicado.
Saint-Paul - Queijo francês semicremoso utilizado como aperitivo.
Salmoura – Solução de água e sal mais ou menos concentrada que pode ser aromatizada com ervas. É usada para dar sabor a vários ingredientes, que são imersos no líquido, e por suas propriedades conservantes.

Salpicar (pulverizar) – Espalhar sobre uma preparação uma substancia em pó.

Salsa - Erva aromática originária dos países mediterrâneos. Cultivada praticamente em todo o mundo. A salsa é conhecida desde a antiguidade, encontram-se referências a ela datadas do 3º século aC. Extremamente rica em potássio, cálcio e vitamina C. O talo pode ser utilizado em molhos e sopas. As folhas se utilizam no "bouquet garni" da cozinha francesa, nos molhos, nas sopas e pratos de cozimento longo. Em saladas, a salsa é utilizada finamente picada. Nome científico: Petroselinum sativum

Sálvia - Originária da Iugoslávia meridional, esta planta já era utilizada no Egito na época de Ramsés, sendo hoje muito utilizada na culinária provençal. Perfuma as carnes brancas, ovelhas, porco, coelho e pato. É utilizada também em salsichas, marinadas e recheios. Nome científico: Salvia officinalis
Saquê - Vinho licoroso feito de arroz, de origem japonesa, usado também na cozinha chinesa em lugar do típico (porém menos comum) Shao Xing. Pode ser servido quente ou gelado.

Sauce - termo francês para molho.
Sauté - Termo francês para salteado. Método rápido de cozimento, que se faz fritando em pouca gordura quente e fogo vivo, produtos tenros, ou sacudindo-os e voltando-os na frigideira. O recipiente onde se efetua o sauté é chamado de sautoir, sauteuse ou plat à sautoir. As carnes feitas neste processo geralmente são os filés, os medalhões, os tournedos, os escalopes.
Sedani - Massas no formado de talos de aipo, sendo que o sedanini é menor.

Segurelha - Aromática e picante pode ser usada sozinha ou em combinação com outras ervas em recheios para carnes, peixes ou aves, pratos com ovos, molhos, sopas, e feijão.  
Sherry - Vinho xerez.
Shoyu (molho de soja) – Molho e cor escura e sabor acentuado, muito difundido na culinária oriental, obtido pela fermentação da soja, arroz e sal.

Soro – É o líquido branco-esverdeado restante depois da obtenção da coalhada. Do processamento do soro obtém se a ricota.

Soufflé - Suflê. Prato de vários tipos de alimentos, acrescidos de claras em neve e levado ao forno.
Spaghetti - Espaguete. Tipo de massa com filamentos pequenos levemente mais grossos que o spaguettini.
Suar - Cozinhar o alimento em fogo baixo (na maioria das vezes vegetais) com um pouco de gordura, de modo a provocar a parcial evaporação da água contida nele. É um método de cocção muito semelhante ao estufar.

Sumac, Rhus coriaria Summac, Sumagre - Pó vermelho e ácido extraído das frutas da planta sumagre, bastante utilizado nas cozinhas árabe e libanesa. Tempera carnes, acelga recheada e tabule. 

Suspensão – Mistura homogênea de produtos que contem componentes sólidos ou líquidos. No sorvete, por exemplo, cerca de 60 % da água é congelada, enquanto 40 % permanece líquida.

Tabasco – Molho picante à base de pimenta peperoncino ou cumari e pimentão vermelho leva vinagre de aguardente, sal, açúcar e aromas.  As pimentas são fermentadas em barris durante três anos, antes de serem utilizadas no preparo do molho. Originária do Chile é encontrada também na Louisiana, onde existe uma grande companhia de pimentas que leva seu nome e a tornou famosa. É uma pimenta saborosa e bastante picante. É indicada para o tempero de carnes, peixe, sopas, ovos, ensopados e pratos à base de queijo ou drinques como o Blood Mary.

Tagliatelle - Talharim. Massa fresca em tiras finas e delgadas. Tagliarini: estreito; tonnarelli: quadrado; fettuccine: faixas.

Tahine - O tahine é uma pasta espessa feita com sementes de gergelim, utilizada na culinária do Oriente Médio. É empregada como tempero, em molhos e pastas. 

Tamarindo – Fruto marrom de polpa gelatinosa e de sabor ácido, originário da Índia.

Tecido conjuntivo – Parte que recobre as faces dos músculos e forma os tendões, composto de colágeno (cor branca) e elastina (cor amarela). O cozimento por longo período derrete o colágeno, transformando-o numa saborosa e espessa gelatina.

Textura da carne – Expressão empregada para indicar a aparência visual da carne cortada no sentido das fibras. Ela pode ser compacta ou frouxa (alargada).

Tilsit - Queijo originário da Prússia Oriental. Macio e consistente. O Kümmel colocado na massa lhe empresta um sabor suave, que contrasta com o sabor mais forte do próprio queijo. Servido com vinho tinto seco ou cerveja.

Tomilho - Erva aromática de origem mediterrânea é um pequeno arbusto de caule lenhoso e muito ramificado. Suas folhas são pequenas e ovaladas. Suas flores são pequenas e de cor rosada ou branca. Aromático e levemente picante lembra o sabor e aroma do orégano, mas é mais leve na digestão. É ingrediente indispensável no bouquet garni e na composição das ervas de Provença, formando um quarteto espetacular com a sálvia, o alecrim e a segurelha. Combina com carnes, caças e ovos. Deve ser usado com parcimônia em alimentos de sabor suave, como peixes, aves e legumes, principalmente quando fresco, para que seu gosto não fique muito pronunciado. Vai muito bem como tempero do arroz cozido ou de forno. Dá sabor especial a ensopados, guisados, sopas, legumes de grãos (lentilha, feijão branco) e também a carnes assadas gordurosas, como porco, carneiro e ganso.  
Tonnarelli - Espaguete quadrado.
Tornear - Cortar ou picar um legume em pedaços e em seguida arredondá-los, do tamanho de uma azeitona.
Tortelli - Massa recheada em forma de tortinhas.
Tubetti - Massas em forma de pequenos tubos.

Urucum - O urucum é uma árvore originária da América Tropical que produz frutos em formato de cápsulas envoltas por espinhos maleáveis e que se tornam vermelhas quando maduras. No seu interior encontram-se pequenas sementes de cor avermelhada que são geralmente usadas como corante natural. O pó de urucum é também conhecido como colorau e serve para realçar a cor dos alimentos. 

Valençay - Queijo francês cremoso, de formato piramidal e sabor picante, feito com leite de cabra. Servido sobre torradas ou pedaços de pão preto.
Velouté - Molho básico feito com manteiga, farinha de trigo e fond blanc.

Vinagre - Os vinagres mais indicados para aromatizar são aqueles que derivam dos bons vinhos. O vinagre de vinho branco combina melhor com saladas verdes, de frango ou de mariscos. O vinagre de vinho tinto combina melhor com carnes, cozidos e marinadas. O vinagre pode ser misturado com ervas aromáticas e especiarias, tornando os alimentos e saladas mais perfumados. Para extrair os aromas mais facilmente, esmague levemente as ervas e as especiarias antes de juntar com o vinagre.

Vinagre Balsâmico - É um vinagre escuro, feito de suco não-fermentado de uvas brancas amassadas, geralmente da região de Trebianno, envelhecido em barris de madeira. O vinagre balsâmico autêntico é produzido no Norte da Itália, próximo a Módena. De sabor característico, forte e muito gostoso é utilizado para o tempero de saladas. 

Vitelo - Gado bovino antes de chegar à maturidade, normalmente abatido aos 3 ou quatro meses de idade.

Wasabi ou Raiz Forte - É um tipo de raiz forte extremamente picante, que geralmente você encontra em pasta ou em pó. Para consumir o wasabi em pó, misture com um pouquinho de água e deixe descansar por alguns minutos. O pó transforma-se numa pasta de coloração verde de aroma e sabor intensos. É bastante utilizado na culinária japonesa p para temperar sushi (bolinhos de arroz temperados) e sashimi (fatias finas de peixe cru). 

Worcertershire (molho inglês) – Condimento de origem indiana de sabor picante e agridoce, à base de vinagre de malte, melado de cana, molho de soja, cebola, alho, tamarindo, cravo, sardinha, anchovada, arenque, fígado de porco, extrato de carne e outros ingredientes, maturados por 3 anos.

Zahtar - É uma mistura que leva gergelim, coentro, orégano, manjerona, sal refinado, colorífico e acidulante ácido cítrico. É salpicada em carnes e vegetais ou usada para patês. Pode ser misturado com azeite de oliva a distribuído no pão ou massa de esfiha antes de assar.

Zests - Obtidas ao se eliminar a parte branca e amarga da casca das frutas cítricas. Freqüentemente são aferventadas em água para atenuar o sabor forte.

Zimbro - Muito utilizada na cozinha alemã, é indicada em carnes, caldos, cozidos, vinha d alhos, repolho, coelho, aves, carne de porco e saladas.

Zuccotto – Semifredo de forma esférica de origem toscana à base de creme e chantilly de duas cores. A receita ainda leva amêndoas, frutas cristalizadas e chocolate picado. A parte externa é coberta com fatias de pão-de-ló. O nome deriva de zucca (abóbora), provavelmente por causa de seu formato.

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