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Fondue
Por : hugo | 8 Agosto 2013 | Categoria : Dicas

 

·                     Como começou a fondue

 

Antes de mais nada fique sabendo que a fondue é feminino. Esta preparação nasceu na Suíça francesa, daí o seu nome, fondue em francês significa queijo fundido ou derretido. No caso desta preparação é queijo derretido no vinho, no qual se mergulha o pão.

No século XIII, alguns povos do Alpes Suíço produziram mais queijo do que o necessário para o comércio externo e interno. Com a chegada do inverno eles endureceram e foi aí que alguém teve a brilhante idéia de derreter o exagero produzido. Para conservá-lo adicionaram bebida alcoólica e a escolhida foi o kirsch, a pinga de cereja produzida por esse povo. Assim, eles passaram a estocar blocos derretidos com o destilado, que endurecia com o frio, mas não estragava. No momento de comer, bastava derretê-los novamente.

Depois da fondue de queijo nasceram as variáveis, como a fondue bourguignonne que nada mais é do que carne frita em óleo. Surgiram também as de peixe, de camarão e de chocolate.

Fogareiro: primeiro passo da fondue

O primeiro passo para cozinhar sobre a mesa é ter à mão um fogareiro. Existe uma grande variedade de material e formato deles, os melhores são aqueles que o queimador é de fácil manejo, desliga-se facilmente e permite sua retirada sem risco de queimar. Há quatro tipos de fonte de calor que podem ser usadas no preparo da fondue. São eles: álcool, vela, gás e energia elétrica.

A fonte de calor mais comum é o álcool e é usada para qualquer tipo de fondue. Não use queimadores com algodão e sim com lã de vidro não inflamável. Despeje álcool e regule o tamanho da chama mediante pelo filtro. Fogareiro com álcool são mais apropriados para manter fervente a fondue. O tempo de combustão neste tipo de fogareiro, em chama alta, é mais ou menos de uma hora. Na chama média ou baixa é de duas horas.

A vela é a fonte de calor mais fraca, com ela é possível derreter chocolate e manter as fondues e os molhos quentes, mas não é possível ferver.

Os queimadores que usam gás (butano) permite cozimento sobre a mesa e com ele pode-se ferver em chama alta. Para manter as fondues em ebulição basta chama média ou baixa.
Os aparelhos elétricos para fondues são mais práticos, mas não têm o mesmo romantismo e não o mesmo aconchego quando comparado com as chamas. Por outro lado, permite controle de temperatura.

A fondue de queijo

O que você precisa ter: um fogareiro com queimador a álcool, uma panela para fondue, garfos (de preferência cabos de madeira) compridos e com dentes retos, pratos e cesta de pão.
O material da panela pode ser de argila esmaltada já que a fondue de queijo não necessita de uma temperatura muito elevada, até 85°C. Verifique a alça com cuidado. Ela deve ser resistente, pois a massa de queijo é pesada.

Os queijos mais indicados para fazer a fondue:

1.                   Emmental do allgau ou suíço: trata-se de um queijo duro, amarelo-claro, de sabor suave. Ideal para ser fundido após 6 meses de cura e deve ser ralado.

2.                   Bel paese: queijo italiano amanteigado, bem suave e cremoso. Deve ser combinado com um queijo mais duro.

3.                   Cantal: queijo francês bem curado, aromático e meio duro.

4.                   Cheddar: queijo inglês suave, duro, de consistência farinhosa. Antes de fazer a fondue, corte-o em cubos pequenos.

5.                   Chester: queijo inglês duro. O de cura recente é suave, já a mais antiga tem sabor mais aromático e forte. É um queijo que derrete com facilidade.

6.                   Comté: queijo francês duro, parecido com o gruyère, dá bons resultados depois de derretido.

7.                   Edam: queijo suave da Holanda e escolha os mais novos para fazer a fondue.

8.                   Emmental: queijo suíço duro, de sabor suave com um gosto que lembra avelã. Depois de bem curado ganha um sabor bem forte.

9.                   Fontina: queijo italiano gorduroso, de aroma suave e um sabor levemente adocicado, quase que derrete na boca.

10.               Gouda: queijo cremoso e delicado e macio. Derrete com facilidade e dá uma boa mistura com os outros ingredientes da fondue. Quando fresco é mais suave e é indicado para crianças.

11.               Gruyère: queijo suíço, duro e com um sabor mais forte que o emmental.

12.               Mussarela: queijo italiano, levemente ácido. É mais indicado para preparar fondues à base de leite e não dá bons resultados quando misturados com bebida alcoólica.

13.               Provolone: queijo italiano de casca bem dura e com um sabor adocicado quando fresco. Já curado torna-se picante. Para fondues deve-se misturar com emmental ou gruyère.

14.               Tilsit: queijo alemão firme, de coloração dourada, de gosto acre e levemente ácido. Para fazer fondue precisam ser misturados com um queijo de sabor mais suave.

Dicas para uma boa fondue de queijo

1.                   Se a fondue engrossar, aqueça a parte um pouco de vinho e despeje na massa sem parar de mexer.

2.                   Se a fondue ficar mole, junte um pouco mais de queijo ralado, sem parar de mexer, até a massa encorpar. Outra opção é adicionar um pouco de maisena dissolvida em leite morno. Mexa até encorpar.

3.                   Se a massa empelotar: isto normalmente acontece quando se mistura vinho muito doce. Para melhorar a textura, acrescente suco de limão, vinagre e vinho seco.

O que você precisa ter:

1.                   Um fogareiro com queimador a álcool ou a gás.

2.                   Uma panela de aço inox, esmalte, cobre ou ferro revestido internamente de uma camada de esmalte. Prefira as panelas que tenham vão se afunilando na parte superior, evitando que o óleo espirre.

3.                   Calcule 2 garfos por pessoa, um de cabo comprido, de preferência de madeira, com pequenos dentes retos para fritar a carne. Um segundo garfo, que pode ser o de sobremesa, para mergulhar a carne no molho.

4.                   Diversos potes para molho e 2 pratos individuais.

5.                   Uma tábua com a carne cortada em tiras.

6.                   Uma cesta de pão. Calcule 200 g de pão por pessoa e de preferência escolha os de casca mais firme.

7.                   Uma escumadeira ou uma pequena peneira de cabo longo para retirar alguma coisa que venha a cair no óleo.

Tipos de carne

Você pode escolher carne de boi, cordeiro ou de aves desde que seja de textura delicada e sem gordura aparente. O filé mignon é o mais indicado pela sua maciez. Limpe-o bem e corte em cubos ou tiras.

Dicas para uma boa fondue de carne

1.                   Para levar a fondue de carne à mesa, coloque papel impermeável entre as fatias de carne, isto evitará que elas grudem e facilitando o manuseio.

2.                   Se a carne estiver cortada em tiras, enrole-a no garfo apropriado para fondue, se for cubo basta espetá-la. Só depois frite no óleo bem quente. Os garfos com dentes pequenos espetam com mais firmeza.

3.                   Para deixar a sua fondue de carne mais saborosa, corte a carne e coloque-a em uma tigela forrada com rodelas de cebola. Regue com azeite de oliva, coloque um ramo de manjericão e salpique pimenta-do-reino em grãos. Espalhe com uma camada de cebola e cubra com papel-alumínio ou filme plástico. Deixe tomar gosto por 12 horas. No outro dia, antes de servir, retire os pedaços de carne e seque com toalha de papel.

4.                   Caso prefira carne de aves, o filé é mais apropriado. Tome cuidado para não fritar em excesso, assim a carne ficará seca, elástica e perderá o sabor.

Para acompanhar a fondue de carne

1.                   Monte um conjunto de temperos e leve à mesa, como sal, páprica, pimenta-do-reino moída. Só tempere a carne depois de frita.

2.                   Não tempere a carne com sal antes de fritá-la, pois isto faria a carne criar água e, conseqüentemente, o óleo espirra.

3.                   Não coloque ervas sobre a carne antes fritar, pois elas queimam e deixam um aroma desagradável.

4.                   Distribua em tigelas pequenas pepino em conserva, azeitonas, mini cenouras, tiras de pimentão, pedaços de talo de salsão.

5.                   Sirva pelo menos quatro molhos diferentes.

Como fazer uma deliciosa fondue de carne

Lave e seque ½ kg de filé mignon e pique em cubos regulares. Pique 1 cebola média em rodelas e forre o fundo de uma assadeira. Espalhe a carne, regue com 3 colheres (sopa) de azeite de oliva e distribua a pimenta em grãos e os ramos de manjericão. Pique mais 1 cebola média em rodelas e cubra a carne. Tampe a assadeira com filme plástico e deixe na geladeira de um dia para o outro. No momento de servir, retire a carne da geladeira, seque-a com toalha de papel. Arrume-a em uma travessa, colocando papel impermeável entre os pedaços de carne. Reserve. Coloque 3 xícaras (chá) de óleo de semente de uva ou gordura vegetal em uma panela própria para fondue. Leve ao fogo até o óleo aquecer. Retire e transfira a panela para o fogareiro e leve à mesa. Use chama alta para o óleo permanecer quente.

Como servir: espete um pedaço de carne com um garfo próprio e frite no óleo. O tempo de fritura depende da preferência de cada pessoa. Depois de frita, retire a carne e tempere com sal, pimenta. Se preferir use páprica. Em seguida passe no molho de sua preferência.
Dicas: use óleo sem cheiro ou gordura vegetal. A temperatura ideal é a de 180°C. Não use o óleo mais de uma vez. A altura da gordura deve ser no máximo até a metade da altura da panela.
Se preferir, sirva com alguns legumes crus: talos de salsão, cenoura, pepino e folhas.

A fondue doce é uma excelente sobremesa para um dia mais frio e, ainda, deixa o seu jantar mais aconchegante. Para festas de criança é também uma boa opção. A mais comum é a de chocolate. Experimente também o de caramelo, o marshmallow.
Vamos aprender a fazer uma deliciosa fondue de chocolate

Coloque em uma panela própria para fondue 1 xícara (chá) de creme de leite fresco e leve ao fogo. Ao ferver, retire e acrescente 200 g de chocolate meio amargo e 100 g de chocolate ao leite picados. Mexa até o chocolate derreter. Se necessário, volte ao fogo e esquente mais um pouco, mas não deixe ferver. Junte 1 colher (sopa) de azeite de oliva e 1 colher (sopa) de rum. Misture bem e transfira a panela para o fogareiro, de preferência com uma vela, pois não deve aquecer muito. Sirva com frutas ou pedaços de bolo

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