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Bolos
Por : hugo | 8 Agosto 2013 | Categoria : Dicas

Bolos: Um pouco de história
Desde os primórdios fazem-se bolos. Nessa época todos os ingredientes eram colocados em uma tigela de uma só vez e misturados com uma colher. Mas a aceitação desse método, pelas donas de casa, é relativamente recente. Ela aconteceu em 1943 quando a General Mills publicou o método rápido ou simplificado de preparo de bolo com o objetivo de economizar trabalho em todas as operações caseiras. Junto a isso, surgiram as batedeiras elétricas para auxiliar ainda mais as donas de casa no preparo de seus bolos.

Método do regalo
Essa é outra maneira de preparar um bolo. Nela os ovos, o leite e a gordura derretida são misturados e adicionados aos ingredientes secos. Bate-se tudo até formar uma massa lisa. Essa é uma maneira de preparo rápida e sua aceitação é maior quando os bolos são servidos quentes, caso contrário o sabor e a conservação são inferiores quando comparado aos bolos preparados pelo método convencional.

Adaptação do uso da batedeira elétrica
O uso da batedeira elétrica revolucionou os métodos de se fazer bolos. Esse eletrodoméstico facilitou, e muito, a vida das donas de casa, reduzindo o tempo da preparação de receitas, principalmente de bolos.
Com o uso da batedeira usa-se a combinação de todos os ingredientes, incluindo a gordura em temperatura ambiente. Se a preparação for dividida em duas fases, parte do líquido e os ovos são adicionados depois do batimento. Se preferir, pode-se acrescentar o fermento químico nessa etapa ao invés de ser adicionado aos ingredientes secos. O resultado dessa técnica é uma menor tendência de coagulação da massa, além de se produzir um bolo superior àquele no qual o líquido foi adicionado de uma só vez.

Batendo a gordura com a farinha
Nesse método, a gordura e a farinha são misturadas antes do acréscimo dos demais ingredientes. Mesmo obtendo-se um resultado muito bom, essa é uma maneira de se fazer bolos pouco utilizada pelas donas de casa.

Método de dissolução
Essa é uma modificação do método rápido. Consiste em dissolver o açúcar em parte do líquido e, em seguida, acrescentar a gordura. A farinha e o fermento em pó são acrescentados depois misturando-se bem. Após isso, junta-se o líquido restante e os ovos. Esse método produz massas mais emulsificadas, bastante arejadas e necessitam menos fermento do que os bolos preparados sem a dissolução do açúcar.

Mistura para pastelaria
Esse método também é conhecido como massa mole-dura e consiste em bater primeiramente a gordura e a farinha juntas. Em seguida, mistura-se o açúcar, o fermento em pó e a metade do leite, seguido dos ovos e do leite restante. Se preferir, pode-se peneirar o fermento junto com a farinha.
Há também o método da massa rala-farinha que é muito semelhante ao da massa mole-dura, com a diferença de que o ovo e o açúcar são batidos juntos para formarem um merengue que é acrescentado com o leite à mistura de gordura, farinha e fermento em pó.

E qual é o melhor método?
Com tantos métodos de manipulação à escolha, torna-se necessária uma comparação cuidadosa de suas vantagens. Muitas vezes a seleção depende de sua conveniência, se há disponibilidade de batedeira elétrica, e do tipo de gordura que será usada. Talvez muitos destes métodos, desde que utilizados corretamente, pudessem dar com mais freqüência resultados excelentes.
Uma comparação entre o método convencional e o rápido foi feita em 1931 em 10 laboratórios. Em ambas as fórmulas o peso do açúcar era menor do que o de farinha. Os melhores bolos foram os preparados pelo método rápido.
Noutro estudo comparou-se os métodos rápido, convencional e de mistura para pastelaria, usando fórmulas com três níveis de açúcar (100%, 125% e 140% do peso da farinha). As receitas foram equilibradas para fosse utilizada maior quantidade de gorduras, ovo e leite para os níveis mais elevados de açúcar. Mesmo sem apresentar diferenças acentuadas no sabor dos bolos preparados com estes três métodos, a mistura para pastelaria adaptou-se a uma série mais ampla de variação, tais como: fórmula, tipo de gordura e temperatura. Em contrapartida, bolos de boa qualidade foram produzidos pelo método rápido somente com as receitas de quantidade de açúcar média e elevada. Devemos ressaltar que foram usados gordura hidrogenada e 4% de fermento em pó em todos os bolos.

Manual x batedeira
As comparações entre manipulação a mão e com batedeira elétrica são difíceis de serem feitas e não se aplicam a todas as condições porque os resultados dependem da eficiência da manipulação e do tipo da batedeira usada.
Usando o método rápido, os bolos foram satisfatórios quando preparados a mão, porém superiores quando misturados na batedeira, provavelmente por ser um batimento vigoroso que é especialmente necessário para este método.
O batedor de arame constitui um instrumento melhor do que a pá plana para o batimento das massas de bolo. Deve-se levar em conta que essa pá plana é recomendada para transformar a gordura e o açúcar em creme, caso essa fase seja usada. Para a manipulação a mão, uma colher de plástico rígido ou inox ou outro material de fácil higienização levemente côncava, e uma tigela pesada, de lados inclinados em vez de retos, são preferíveis. O tamanho da tigela não deve ser nem muito grande nem muito pequeno para a quantidade de massa a ser produzida.

Massas coagulantes
Durante a manipulação de bolos pode ocorrer a separação da porção sólida da líquida, de modo que ela pareça numa forma coagulada. Na realidade, quando examinadas ao microscópio, tais massas mostram três partes distintas:
1. Gordura agrupada contendo células de ar bem maiores que o normal
2. Suspensão de amido e proteína
3. Fração aquosa

Mesmo com aparência coagulada, essas massas produzem bolos com estrutura normal em relação às células de ar em outras qualidades. Por outro lado, apresentam tendência para encolher, afetando o contorno do bolo e sua altura.

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