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Aves
Por : hugo | 8 Agosto 2013 | Categoria : Dicas

Para empanar e saltear aves
Um simples filé empanado e frito dentro das técnicas corretas, torna sua refeição especial. Conheças algumas dicas:
1. Uma maneira fácil de empanar os pedaços de frango é colocar farinha de trigo temperada em um saco plástico próprio para alimentos. Junte o frango e chacoalhe até estarem bem empanados. Assim, a sujeira será bem menor.
2. Experimente temperar a farinha de trigo com ervas e especiarias e, depois empane os escalopes ou filés de frango. O resultado é surpreendente. Outra opção é usar migalhas bem pequenas de pão temperado.
3. Para obter filés de frango empanados mais saborosos, deixe-os descansar na geladeira (já empanados) por 1 hora. Desta maneira, a cobertura endurecerá e o filé ficará crocante.
4. Saltear é um processo de cocção elaborado, normalmente em uma frigideira, que combina a fritura com o estufado (cozimento em uma panela tampada com pouco líquido). O resultado são pratos suculentos. Este método é adequado para aves cortadas em pedaços ou para aves pequenas como a codorna e frango de leite. A frigideira de fundo grosso ou duplo é o melhor utensílio para saltear.
5. Antes de saltear a ave, lave-a bem e seque com toalha de papel, permitindo um douramento mais rápido e uniforme.
6. Para saltear, aqueça na frigideira em uma mistura de azeite de oliva com manteiga, em seguida junte os pedaços de ave e frite até dourar. Acrescente os líquidos e os temperos. Cozinhe em fogo brando virando os pedaços de aves de vez em quando, até ficarem macios.
7. Depois da ave pronta, use o caldo para preparar um delicioso molho. Primeiro deixe ferver até reduzir à metade, depois acrescente (batendo com um batedor manual) azeite de oliva para encorpar. Este molho pode também ser engrossado com azeite de oliva misturado com a farinha de trigo (pesos iguais destes dois ingredientes) e adicione aos poucos ao molho da frigideira. Para cada 240 ml de molho use uma pasta preparada com 1 colher (sopa) de azeite de oliva e 2 colheres (sopa) de de farinha de trigo. Se preferir, engrosse com farinha de trigo.
Para assar aves com requinte
1. Faça aves assadas mais aromáticas, com uma boa apresentação e mais crocante, pincelando toda a sua superfície com azeite de oliva e em seguida polvilhando curry. Experimente também desmanchar açafrão em pó no azeite de oliva e pincelar a ave.
2. Carnes de frango e de peru têm pouca gordura, para assá-los inteiros unte a pele com azeite de oliva temperado antes de ir ao forno. Assim, a carne fica mais úmida e saborosa.
3. Ao assar o peru coloque o peito voltado para baixo na primeira hora de cozimento. Depois vire para e deixe até dourar. Para o peru ficar mais úmido e ganhar um sabor especial, tempere ½ xícara (chá) de azeite de oliva com ervas frescas picadas e alho amassado. Espalhe-o debaixo da pele do peito e feche para o azeite de oliva não escapar durante o cozimento.
4. Um bom recheio para aves pode ser preparado com lingüiça, migalhas de pão e arroz preparado com azeite de oliva. Tempere com sal, nozes e frutas secas. Depois de preparar o recheio deixe-o tomar gosto por pelo menos 2 horas antes de rechear a ave. Para um frango de 2½ quilos são necessários 250 g de recheio.
5. Para rechear peru, coloque fatias de manga. Depois de assado, retire a fruta, tempere-as a gosto e misture com azeite de oliva e ervas. Bata no processador ou no liquidificador. Leve ao fogo até encorpar. Retire e sirva com o peru.
6. Para obter um frango inteiro assado mais aromático recheie-o com uma laranja ou um limão, partidos em quatro. Retire a fruta na hora de servir, tire o suco, misture com azeite de oliva, leve ao fogo até aquecer e regue o frango.
7. Há duas maneiras de verificar se a ave inteira está assada. Primeiro é com uso de um termômetro (de leitura instantânea) que deve alcançar 80°C, quando enfiado na coxa da ave. Na falta do termômetro enfie a ponta de uma faca na coxa, se sair um suco rosado deixe a ave assar por mais algum o tempo. O frango está no ponto quando sair um suco claro. Lembre-se: a ave assada além do tempo necessário fica seca, dura e sem gosto.
8. Ao destrinchar uma ave inteira assada, deixe-a repousar por 15 minutos depois de retirá-la do forno. Assim, o suco da carne distribui melhor e o sabor permanece.
9. Para assar aves inteiras embrulhe em papel-alumínio para cozer a carne de maneira uniforme. Para não comprometer a apresentação do prato, deixe a asa embrulhada até 30 minutos antes de terminar o cozimento. Experimente substituir o papel-alumínio por pedaço de musseline embebido no azeite de oliva. Embrulhe a ave e leve para assar. A musseline permitirá a pele dourar e ficar crocante.
10. Experimente assar o frango inteiro em assadeira forrada com talos de salsão e regado com azeite de oliva. Estes agirão como uma grelha e darão um sabor especial à carne. No final você terá um legume macio e bem saboroso para servir como guarnição.
11. Para as aves assadas permanecerem firmes e inteiras durante o cozimento é preciso amarrá-las ou prendê-las com palitos. Isso também impede a saída do recheio.
12. A mistura usada para rechear as aves deve estar à temperatura ambiente. Recheios quentes ou gelados alteram o sabor da carne e não coloque grande quantidade, pois o mesmo se expande durante o cozimento. Antes, deixe a ave tomar gosto no tempero e só coloque o recheio no momento de levá-las ao forno.
13. As aves mais velhas devem ser assadas em panela próprias para irem ao forno.
14. Para grelhar aves inteiras o melhor é abri-las como se fosse um livro (parecidas com asas de borboletas), assim o cozimento se dará por igual. Para cortar a ave use uma faca grande (conhecida como faca do chef), ou uma tesoura de cozinha e, melhor ainda, ou um trinchador de aves.

Preparando os filés de frango
1. Para fazer filés de (suprêmes) frango, tire as peles e os ossos do peito. Coloque o peito do lado da pele voltado para cima, tire as gorduras e as aparas (beiradas irregulares). O suprême está pronto.
2. Os filés de frango têm uma melhor apresentação quando estão sem tendões. Para fazer isso, retire o filé pequeno e elimine o nervo com uma faca. Em seguida remova o nervo da parte principal do peito, usando de preferência um cutelo ou uma faca.
3. Para fazer escalopes de peito de frango, em primeiro lugar tire a pele, os ossos e os tendões. Em seguida, abra-o horizontalmente com uma faca. Coloque cada pedaço entre duas folhas de papel manteiga e bata com um rolo de abrir massa até achatá-lo.
4. Os escalopes podem ser simplesmente fritos, ou empanados ou grelhados. Um peito de frango rende dois escalopes e um peito de peru rende quatro ou mais dependendo do tamanho do animal.
5. Peito de frango desossado é muito bom para fazer bolsos com recheios. Para isso corte um bolso de 3 a 4 cm de profundidade na lateral do peito. Tome cuidado para não furar o fundo. Coloque recheios de manteiga ou queijo temperados com alho, ervas frescas picadas ou cogumelos fatiados. Feche-o com palito molhado através das beiradas do peito. Frite em uma frigideira com um pouco de azeite aquecido. Não se esqueça de tirar os palitos antes de servir.
Como preparar um delicioso frango
1. Carne de frango é ideal para fritar, pois cozinha depressa e combina com temperos fortes. Para fazer tiras de peito de frango fritas, faça primeiro escalope e corte-a em tiras finas. Tempere e frite em azeite de oliva.
2. Para fazer espetinhos de carne de frango, prefira as carnes de coxa, são mais firmes. Corte a carne em pedaços pequenos e deixe marinar dentro da geladeira (por 1 a 2 horas) em uma mistura de azeite de oliva, sal e ervas frescas. Em seguida distribua a carne nos espetinhos e leve para assar. O resultado é uma carne mais saborosa e úmida.
3. A carne firme do peito de frango é a mais indicada para fazer frango desfiado. Para isto, cozinhe o peito temperado com azeite de oliva e ervas, retire do fogo e desfie ainda quente, com a ajuda de um garfo.
4. A carne de frango desfiada absorve temperos e combina com diversos ingredientes saborosos. Use-os para rechear crepes, tortas, pastéis assados com massa folhada e empadas. E mais: experimente fazer uma salada de folhas verdes e frango desfiado temperado com azeite de oliva. O resultado é uma refeição completa.
5. A carne de coxa de frango é a mais indicada para ser grelhada ou assada como churrasco. Ela permanece úmida e macia mesmo depois de assada sobre fogo intenso. O melhor mesmo é assá-la lentamente, pincelando de vez em quando uma mistura de azeite de oliva e ervas. Durante o churrasco a carne deve ser regada e virada de lado sempre.
6. Pedaços de frango ficam macios e perfumados se embebidos e cozidos lentamente em uma marinada concentrada de vinho tinto, azeite de oliva e salsinha verde. De preferência, deixe a preparação descansar um dia para o outro dentro da geladeira.

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